Narrazioni del cibo e conflitti morali. Valorizzazione, legittimità e immaginari alimentari nella contemporaneità

Negli ultimi decenni il cibo ha assunto una centralità crescente nei processi di costruzione simbolica e morale del valore. Nel passaggio da un regime industriale fondato sulla standardizzazione a un regime culturale centrato sulla singolarizzazione (Reckwitz, 2025), i beni acquisiscono legittimità non per la loro uniformità, ma per la loro capacità di presentarsi come unici, autentici e dotati di senso (Kompatsiaris 2025). L’alimentazione costituisce in questo quadro un laboratorio privilegiato: oggetto materiale e insieme dispositivo simbolico, il cibo diviene spazio di produzione e contestazione della legittimità.

La costruzione di narrazioni è parte integrante degli attuali processi di valorizzazione (Boltanski, Esquerre, 2021). Categorie quali biologico, locale, sostenibile, tradizionale o innovativo non rinviano a proprietà neutre, ma a criteri di giustificazione differenti che mobilitano concezioni diverse di bene comune, responsabilità e giustizia. Autenticità e sostenibilità si configurano come significanti aperti, attivati in direzioni talvolta antagoniste: dal gastronazionalismo al cosmopolitismo etico, dal green capitalism alla critica del mercato. Le pratiche di valutazione e classificazione contribuiscono così a produrre confini morali e gerarchie simboliche (Lamont, 2012).

Il panel propone di leggere il campo alimentare come un prisma attraverso cui osservare i conflitti morali che attraversano le società contemporanee. Le crisi sistemiche – climatiche, economiche, energetiche – intensificano tali tensioni, trasformando il cibo in un’arena in cui si ridefiniscono i confini tra cura e profitto, tradizione e innovazione, comunità e mercato, reciprocità e scambio. In questo senso, le narrazioni sul cibo non si limitano a descrivere pratiche, ma contribuiscono a organizzare inclusioni ed esclusioni e a riorganizzare ciò che è legittimo.

Il panel intende interrogarsi su tre questioni principali:

– In che modo le narrazioni sull’autenticità, la sostenibilità e l’innovazione alimentare producono e organizzano conflitti di carattere morale?

– Quali criteri di legittimazione emergono nel campo alimentare e come entrano in tensione tra loro?

– In che misura le trasformazioni delle pratiche produttive e distributive del cibo ridefiniscono le forme della responsabilità e della reciprocità?

I quattro contributi declinano tali interrogativi in contesti differenti.

Il primo contributo analizza ristoranti che si definiscono sostenibili, attraverso interviste in profondità e analisi dei materiali comunicativi, ricostruendo i repertori di legittimazione mobilitati e le narrazioni attraverso cui le pratiche vengono rese moralmente significative nei diversi contesti territoriali.

Il secondo contributo esamina il processo di costruzione della “cucina italiana” come patrimonio culturale immateriale UNESCO mediante analisi documentale e discorsiva, evidenziando le tensioni tra radicamento locale e universalizzazione e tra valorizzazione culturale e strategie di posizionamento economico (Hobsbawm e Ranger, 1983).

Il terzo contributo si concentra sulla piattaformizzazione della distribuzione alimentare e sul fenomeno delle ghost e dark kitchen. Attraverso l’analisi delle infrastrutture digitali e delle pratiche organizzative emergenti, il paper esplora come l’intermediazione algoritmica ridefinisca visibilità, qualità e valore, producendo tensioni tra efficienza, accessibilità e responsabilità sociale (Srnicek, 2017).

Il quarto contributo indaga economie informali e saperi tradizionali legati alla produzione del Vin Santo in Toscana. Attraverso ricerca qualitativa sul campo, il paper analizza i processi di invenzione della tradizione e le tensioni tra logiche di reciprocità e logiche di mercato, mostrando come una particolare tipologia di vino diventi terreno di negoziazione morale tra economia “giusta” ed economia “legittima”.

Nel loro insieme, i contributi mostrano come il cibo operi come dispositivo di condensazione simbolica dei conflitti morali contemporanei, offrendo un osservatorio privilegiato sulle trasformazioni delle gerarchie di legittimità in tempi di crisi.

1) Il gusto per la sostenibilità. Imprenditoria morale e politicizzazione nella ristorazione sostenibile.

Ghita Bordieri, Università Milano-Bicocca, Italia

Nel settore alimentare, le valutazioni morali stanno diventando sempre più centrali nelle dinamiche di distinzione di status (Baumann et al. 2022; Paddock 2016), con gli aspetti etici divenuti un indicatore di consumo elitario. Un ampio corpus di letteratura ha documentato i cambiamenti etici intervenuti nel consumo alimentare domestico (Foden et al. 2022; Onorati e d'Ovidio 2023), l'emergere di reti alimentari alternative come forme di approvvigionamento basate sulla solidarietà e la prossimità (Alberio e Moralli 2021; Carrieri de Souza et al. 2023; Grasseni et al. 2015; Barbera et al. 2014) e il ruolo delle associazioni e dei movimenti nella promozione di forme di consumo alimentare critico e di una nuova etica ed estetica alimentare (Chrzan 2004; Lin 2020; Sassatelli e Davolio 2010). Sebbene la sostenibilità sia ampiamente invocata come imperativo morale, nel settore della ristorazione i suoi significati e le sue pratiche rimangono eterogenei e controversi. Sulla base di una ricerca qualitativa condotta tra il 2022 e il 2024 a Milano e Bologna, l’intervento analizza come i ristoranti che mettono la sostenibilità al centro della loro identità utilizzino diverse strategie di imprenditoria morale (Becker 2017; Otto et al. 2022; Hedberg e Lounsbury 2021) per costruire un “gusto per il cibo sostenibile” in relazione a fasce di prezzo diverse.

L'analisi identifica tre logiche ricorrenti attraverso le quali i ristoratori legittimano presso il pubblico di riferimento le loro pratiche: normalizzazione, giustificazione ed esemplarità. Sebbene queste logiche non siano meccanicamente legate a livelli di prezzo specifici, tendono ad emergere in modo diverso nei diversi segmenti e corrispondono a diversi modi di politicizzare il consumo. Nei contesti di fascia bassa, la sostenibilità è spesso promossa attraverso la normalizzazione: la sostenibilità è legittimata attraverso pasti accessibili e familiari, diventando praticabile ma rischiando di diluirne il potenziale critico. Nei locali di fascia media prevale la giustificazione, poiché i ristoratori si impegnano in un intenso lavoro pedagogico che rivela il lavoro, i costi ambientali e i rapporti di produzione, rinegoziando costantemente le aspettative dei clienti. Nella ristorazione di fascia alta è più probabile che emerga l'esemplarità, poiché i ristoranti sfruttano la loro autorità simbolica per ridefinire gli standard professionali ed estetici del “buon cibo”, ma i loro sforzi rimangono limitati ai consumatori di fascia alta.

Più in generale, l'analisi evidenzia i limiti della sostenibilità come progetto morale delegato agli attori del mercato. Nessuna delle tre logiche offre una soluzione completa, ma ciascuna produce effetti politici diversi. L’intervento contribuisce quindi al dibattito sul cibo, i mercati e le economie morali, mostrando come la sostenibilità sia costruita attraverso le pratiche commerciali quotidiane.

2) La cucina italiana come patrimonio culturale immateriale: la gastropolitica come coalizione e movimento intellettuale

Andrea Cossu, Università di Trento

La recente inclusione della “cucina italiana” nella lista del patrimonio culturale immateriale (ICH) dell'Unesco ha suscitato elogi e festeggiamenti nel campo gastronomico italiano, con reazioni significative nell'arena politica e tra i commentatori culturali. In questo caso particolare, l'UNESCO ha agito come un'organizzazione che conferisce prestigio, con potenziali conseguenze non solo sulla reputazione e sul discorso pubblico sulla cucina italiana, ma soprattutto sull'inserimento del cibo e delle tradizioni alimentari italiane in molteplici progetti gastro-politici (Appadurai 1981; DeSoucey 2016; Parasecoli 2022) che attribuiscono al cibo un ruolo centrale nell'identità italiana (Sassatelli et al 2019).

Piuttosto che concentrarsi sulle conseguenze della decisione o sull'allineamento delle narrazioni alimentari alle rivendicazioni politiche, questo articolo vede la mobilitazione per l'inclusione della cucina italiana nell'ICH come un caso di studio su come la mobilitazione per il riconoscimento - come forma di presa di posizione all'interno dei campi - produca la cucina italiana come artefatto intellettuale. Attingendo alla “nuova sociologia delle idee”, traccio il processo di candidatura e riconoscimento come un caso di costruzione di coalizioni all'interno di un movimento intellettuale (Frickel e Gross 2005) che collega attori e organizzazioni all'interno di una rete, e i significati emergenti di ciò che è la cucina italiana. Identifico a) strutture di opportunità sociali e simboliche all'interno del campo gastronomico; b) la disponibilità di imprenditori simbolici nel campo come fattore che influisce sul potenziale di costruzione di coalizioni, che a sua volta crea c) opportunità per la creazione, la circolazione e la sanzione di idee sulla “cucina italiana”. Il documento evidenzia le lotte simboliche sul significato e le forme della “cucina italiana” come dipendenti dalle dinamiche interne al campo, dal collegamento tra il campo gastronomico e quello politico e dai vincoli transnazionali imposti dall'UNESCO. Queste lotte, a loro volta, rendono la “cucina italiana” un'etichetta instabile, come dimostrano i diversi contesti in atto nella ricezione pubblica della sua inclusione nella lista ICH.

Bibliografia

Appadurai A. (1981), Gastro-politics in Hindo South Asia. American Ethnologist, 8, 3, pp. 494-511.

De Soucey, M. (2016), Contested Tastes. Foie Gras and the Politics pf Food, Princeton University Press.

Frickel, S., Gross, N. (2005), A general theory of scientific/intellectual movements. American Sociological Rewiev, 70, 2.

Parasecoli, F. (2022), Gastronativism. Food, Identity, Politics, Columbia University Press.

3) Platfood: cucinare per le piattaforme di food-delivery

Francesco Bonifacio, Università Cattolica Sacro cuore di Milano

Negli ultimi anni, le piattaforme di food-delivery si sono affermate come un simbolo della precarizzazione del lavoro e come un campo particolarmente dinamico di conflitto e mobilitazione (Tassinari, Maccarone 2020). Se le condizioni di lavoro dei rider sono state oggetto di numerose ricerche empiriche (Bonifacio 2023), la relazione tra le piattaforme di food-delivery e i ristoranti rimane invece poco esplorata. Questo contributo analizza il ruolo delle piattaforme di food-delivery nella trasformazione dell’organizzazione e della cultura del lavoro di ristorazione in contesti urbani, a partire dai primi risultati di un progetto di ricerca triennale – Platfood: the platformization of the restaurant industry in urban contexts – attualmente in fase di avvio.

Da un punto di vista teorico, il contributo inquadra le piattaforme digitali come infrastrutture (Plantin et al. 2018) la cui influenza eccede le forme di lavoro poste sotto il loro diretto controllo, e si estende alla totalità degli agenti che popolano i campi organizzativi all’interno dei quali operano. Ragionando a partire dal concetto di platform dependency – inizialmente introdotto in ambito economico (Cutolo, Kenney, 2021) e successivamente consolidatosi negli studi sulle industrie culturali (Poell et al., 2022) – il contributo analizzare come la crescente centralità delle piattaforme di food-delivery nel settore della ristorazione stia contribuendo a ridefinire l’organizzazione e la cultura del lavoro di ristorazione.

Dal punto di vista metodologico, il contributo si basa su un disegno di ricerca qualitativo che intende combinare interviste a manager delle piattaforme di food-delivery, ristoratori e lavoratori della ristorazione, osservazione etnografica all’interno dei “ristoranti piattaformizzati”, e analisi dei dispositivi digitali utilizzati dalle piattaforme. Particolare attenzione verrà dedicata alle dark kitchen, ovvero esercizi privi di spazio aperto al pubblico e orientati esclusivamente alla produzione per la consegna a domicilio, che si presuppone presentino un grado superiore di platform dependency.

Il contributo intende fornire alcune prime evidenze empiriche attorno a tre dimensioni, fra loro interconnesse.

In primo luogo, si esaminano le modalità attraverso cui l’accesso a nuovi mercati reso possibile dalle piattaforme si accompagna a forme differenziate di dipendenza economica.

In secondo luogo, si indaga come i vincoli temporali ed economici messi tradizionalmente in evidenza dagli studi sul lavoro di ristorazione (Fine, 1996; Domaneschi, 2018) vengano riarticolati nei ristoranti piattaformizzati. In particolare, si ipotizza che la costruzione di standard produttivi – ad es. previsione della domanda – ed estetici – ad es. costruzione dei menu – risulti sempre più dipendente dai dati sui consumi raccolti dalle piattaforme e organizzata attraverso processi algoritmici.

Sul piano spaziale, infine, si analizza come le piattaforme riorganizzino il lavoro di ristorazione estendendolo oltre il perimetro fisico del ristorante: intensificando il ruolo di attori formalmente esterni all'organizzazione come i rider, trasformando o ridimensionando quello di figure tradizionali come i camerieri, e aumentando il coinvolgimento dei clienti nei processi produttivi attraverso i sistemi di valutazione e recensione.

Bibliografia

Bonifacio, F. (2023). Fare il rider. Pratiche, saperi e traiettorie di una professione emergente. Mimesis.

Cutolo, D., Kenney, M. (2020). Platform-Dependent Entrepreneurs: Power Asymmetries, Risks, and Strategies in the Platform Economy. Academy of Management Perspectives, 35(4): 584–605.

Domaneschi, L. (2018). Fare cucina. La cultura della qualità alimentare tra arte e artigianato. Carocci.

Fine, G.A. (1996). Kitchens: The Culture of Restaurant Work. University of California Press.

Plantin, J.C., Lagoze, C., Edwards, P. N., Sandvig, C. (2018). Infrastructure studies meet platform studies in L’eccezionalità del Vin Santo nelle pratiche di produzione e consumo del vino in Toscanathe age of Google and Facebook, New Media & Society 20(1): 293-310.

Poell, T., Nieborg, D., Duffy, B.E. (2022) Platforms and Cultural Production. Wiley.

Tassinari, A., Maccarone, V. (2020) Riders on the Storm: Workplace Solidarity among Gig Economy Couriers in Italy and the UK, Work, Employment and Society 34(1): 35-54

4) L’eccezionalità del Vin Santo nelle pratiche di produzione e consumo del vino in Toscana

Dario Nardini, Università di Padova

Tra le province di Firenze e Siena, una rete informale di produttori domestici – perlopiù uomini in pensione, figli degli ultimi mezzadri – continua a dedicarsi alla produzione di Vin Santo, riattivando saperi tecnici e gesti appresi in ambito familiare. L’articolo presenta i risultati di una ricerca etnografica condotta dall’autore attraverso osservazione partecipante, frequentazione dei luoghi di produzione, interviste in profondità e raccolta di memorie biografiche, con l’obiettivo di analizzare il significato sociale e simbolico del Vin Santo nella Toscana contemporanea.

In un contesto regionale che, dal secondo dopoguerra, ha progressivamente orientato la vitivinicoltura verso l’eccellenza certificata, la patrimonializzazione e l’integrazione nel mercato globale, il Vin Santo emerge come pratica produttiva “eccentrica”, caratterizzata da tempi lunghi, esiti incerti e scarsa redditività. In linea con gli studi sull’antropologia del vino (Black, Ulin 2013) e con le ricerche sui processi di patrimonializzazione alimentare (Parasecoli 2022), l’indagine mostra come tale vino, apparentemente “antieconomico” sul piano aziendale, occupi tuttavia una posizione centrale nelle economie morali locali. Accanto alla produzione commerciale di nicchia, persiste infatti una produzione domestica che rimane ai margini dei processi di standardizzazione e industrializzazione.

Attraverso l’analisi delle pratiche di produzione e consumo, l’autore evidenzia come il Vin Santo funzioni primariamente come bene relazionale, inscrivendosi in una vera e propria economia del dono (Mauss). Vino dell’ospitalità e della reciprocità, offerto in occasioni festive o in visite informali, esso consolida reti di prossimità e attualizza memorie della mezzadria. Il suo consumo, extra-ordinario e svincolato dal pasto quotidiano, ne rafforza la dimensione simbolica, un tempo connessa alla liturgia e oggi declinata in forme laiche ma ancora investite di valore quasi sacrale.

Infine, il contributo propone una riflessione teorica sul gusto e sulla distinzione sociale, mostrando come l’esperienza sensoriale del Vin Santo – densa di riferimenti a lavoro, attesa e memoria – sfidi la contrapposizione tra funzionalismo popolare e formalismo borghese teorizzata da Pierre Bourdieu (Bourdieu 2001). In dialogo con le prospettive sull’incorporazione e la pratica (David Sutton), il Vin Santo viene interpretato come pratica di “reincanto” e dispositivo culturale attraverso cui le comunità locali rinegoziano il rapporto tra economia, tradizione e valore.

Bibliografia

Black, R.E., Ulin R.C. (2013). Wine and Culture: Vineyard to Glass. Bloomsbury.

Bourdieu, P. (2001). La distinzione. Critica sociale del gusto, il Mulino.

Mauss, M. (2002), Saggio sul dono. Forma e motivo dello scambio nelle società arcaiche. Einaudi.

Parasecoli, F. (2022), Gastronativism. Food, Identity, Politics, Columbia University Press.

Sutton D.E. (2001), Remembrance of Repasts: An Anthropology of Food and Memory. Berg.