Fragestellung

Das Bäckerhandwerk (Umsatz 2023: 17,55 Mrd. Euro) steht vor großen Herausforderungen. So sank die Zahl der Handwerksbäckereien in den letzten 60 Jahren von rund 55.000 im alten Bundesgebiet auf 9.242 Betriebe im heutigen Deutschland (Stracke 2025). Die Anzahl der Beschäftigten im Bäckerhandwerk entwickelte sich rückläufig. Im Jahresdurchschnitt waren ca. 235.2000 Personen im Bäckerhandwerk beschäftigt. Die durchschnittliche Mitarbeiter*innen-Anzahl liegt bei 25,4, wobei 60% der Betriebe Kleinstbetriebe mit weniger als zehn sozialversicherungspflichtig Beschäftigten sind. Im letzten Jahr nahm sowohl der Lehrlingsbestand der Bäcker*innen als auch die Anzahl der Fachverkäufer*innen ab. Insgesamt bot das Bäckerhandwerk im Jahr 2023 9.863 jungen Menschen einen Ausbildungsplatz. Der Anteil der Migrant*innen liegt bei ca. 25% (2014: 9%). Das Bäckerhandwerk hat Schwierigkeiten, qualifizierte Fachkräfte zu finden bzw. Jugendliche für eine duale Ausbildung zu gewinnen. Gleichzeitig ist die Unternehmensnachfolge im Bäckerhandwerk eine bedeutende Herausforderung, die viele Bäckereien in Deutschland betrifft (Buckwitz et al. 2025). Trotz aller dieser Herausforderungen spielt die berufliche und betriebliche Weiterbildung im Bäckerhandwerk nur eine untergeordnete Rolle. So gaben in einer Beschäftigtenbefragung (N=1.074) 50% an, dass ihnen ihr Betrieb gar keine Möglichkeiten zur beruflichen Weiterqualifizierung bietet (in geringem Maße: 37%) (Stracke 2025).

Methode, Ansatz und Durchführung aus der Praxis

WBM spielen hier eine Schlüsselrolle, indem sie die Qualifikation der Mitarbeiter*innen verbessern, Tradition und Innovation verbinden und das Wachstum des Betriebs fördern. Ein WBM fungiert somit als strategische*r Partner*in, der dabei hilft, Weiterbildung effektiv und zielgerichtet umzusetzen, um persönliche und berufliche Entwicklungsmöglichkeiten zu maximieren (Becker/Leopold/Witthuhn 2025). Damit kommen der Berufsbildung und insbesondere den WBM eine zentrale Rolle als Transformationsbegleitung und Innovationstreiber zu (Backes-Gellner/Lehnert 2023; Winkler/Calmez 2024), indem sie Fachkräfte beraten, aus- und weiterbilden und damit die Grundlage für deren Beschäftigungsfähigkeit sowie Wettbewerbsfähigkeit des Unternehmens legen (Winkler/Körfer 2024). Aus diesem Grund werden die WBM im Bäckerhandwerk befähigt, Beschäftigte des Bäckerhandwerks umfassend zu beraten, ihnen entsprechende Qualifizierungsmöglichkeiten aufzuzeigen und im Prozess der Weiterbildung zu begleiten. BackWeiter wird dafür ein niedrigschwelliges, arbeitsplatzbezogenes Beratungsangebot für Beschäftigten aller Ebenen und Ausgangsqualifikationen implementieren. Gleichzeitig werden WBM sowohl auf betrieblicher Ebene als auch auf über- bzw. außerbetrieblicher Ebene etabliert. Damit erfolgt innerhalb des BackWeiter Vorhabens die Konzeption, Entwicklung, Erprobung und Evaluation eines Curriculums zur Qualifizierung von WBM unter Berücksichtigung der Ansätze und Konzepte des Service-Learning sowie der designbasierten/gestaltungsorientierten Forschung in der beruflichen Bildung. Im Zentrum stehen die Bewältigung von Transformation sowie die Förderung von Innovationen durch die Mitarbeiter*innen, den Unternehmen und Verbänden des Bäckerhandwerks. Neben Inhalten zur Kommunikations- und Beratungskompetenz, zur Organisations- und Personalentwicklung stehen insbesondere Demokratiebildung (Bokelmann/Böllert 2022), Berufliche Bildung für eine nachhaltige Entwicklung) (Kuhlmeier/Vollmer 2018), Entrepreneurship-Education (Bijedić 2019) sowie der technischen Bildung (Graube/Hartmann/Mammes 2021) im Zentrum der Qualifizierungsmaßnahmen.

Ergebnisse und ihre praktische Bedeutung

WBM bieten dem Bäckerhandwerk immense Vorteile, darunter die Förderung der Mitarbeiter*innen-Kompetenzen, die Bewahrung traditioneller Werte, die Integration moderner Technologien sowie die Sicherung des Betriebserfolgs und Unternehmensnachfolge. Besonders in einer Branche, die auf Qualität, Innovation und Kundennähe angewiesen ist, trägt ein WBM entscheidend dazu bei, den Betrieb langfristig wettbewerbsfähig und erfolgreich zu halten sowie Fachkräfte nachhaltig zu gewinnen, weiterzubilden und zu binden. Im Kern geht es um die Erhöhung der Weiterbildungsbeteiligung im Backhandwerk Unternehmen, wobei durch eine niedrigschwellige Ansprache und arbeitsplatzbezogene Beratung auf Augenhöhe insbesondere geringqualifizierte Beschäftigten zur Weiterbildung motoviert werden sollen. In diesem Zusammengang steht auch die nationale Weiterbildungsstrategie, die die Weiterbildungsbeteiligung in Deutschland bis 2030 auf 65 % steigern möchte.

Schlussfolgerungen für den künftigen Einsatz

Der vorgeschlagene Praxisbeitrag stellt erste Ergebnisse des Vorhabens vor und gibt einen Einblick sowohl in die entwickelten Qualifizierungsmaßnahmen für Mitarbeiter*innen als auch auf die entwickelten Etablierungsmaßnahmen für Weiterbildungsmentor*innen auf (über-) betrieblicher Ebene im Bäckerhandwerk.